近几年, 多个省市对桶装水的质量抽查结果显示, 微生物指标合格率不高, 为30% ~ 60%, 甚至低于30%, 其中, 主要是菌落总数不合格。深圳市是抽检结果较好的城市之一, 但2002- 2005年的抽检合格率也只是81% ~ 88% ..1, 2..。因此, 桶装水的微生物污染问题, 已成为我国食品卫生安全十分突出的公共卫生隐患, 也成为政府监管部门的重点。笔者选择对其微生物控制中不稳定因素展开调查与分析, 旨在提出相应的措施。
对象与方法
调查对象
选择在质量抽检中微生物指标不合格的10家中小型桶装水生产企业。
方法
从微生物过程控制方法及稳定性(消毒方法、设备、人员操作、水、桶与盖、环境)、产品微生物控制效果、微生物控制能力等方面, 调查各环节的现状, 找出桶装水微生物指标不稳定所存在的影响因素, 然后提出控制措施并加以实施, 观察其运用效果。
结果
微生物控制不稳定性的现状调查
生产过程中微生物控制方法及稳定性
消毒方法及消毒控制稳定性
对于生产过程的微生物消毒方法的选择, 不同企业均有不同特点。对水体消毒, 采用臭氧方法占90% , 紫外线消毒占10% ; 对桶消毒, 采用二氧化氯占90% , 季盐与六亚甲基四胺占10%; 对盖消毒, 采用二氧化氯占90%, 臭氧占10%; 对设备消毒, 采用二氧化氯占80% , 季铵盐与六亚甲基四胺占10%, 紫外线占10%; 对生产场地消毒, 采用二氧化氯占80% , 含氯消毒剂占10% , 季铵盐占10%。灌装车间有净化设施、人员二次更衣消毒设施, 同时进行紫外线消毒占100%。 生产过程中微生物的消毒控制出现多方面的不稳定性。桶、盖消毒的不稳定性表现在消毒剂的使用浓度和使用方法的不稳定。使用浓度上, 20% 企业根据消毒剂浓度检测结果补加, 60% 企业实行定时补加, 20% 企业每班刚生产时添加, 以后不补加。在使用方法上, 10% 企业二氧化氯的活化时间不控制, 活化效果不稳定; 10%企业盖与消毒剂接触不充分; 10% 企业盖消毒时间不固定。桶清洗的不稳定, 增加了桶消毒负荷, 导致桶消毒效果不稳定。主要表现在: 20% 企业简单清洗, 30% 企业增加对脏桶的重点清洗, 30%企业清洗后增加了消毒工序, 20%企业采用洗涤剂清洗。水消毒的不稳定主要是臭氧浓度不稳定或使用浓度过低, 达不到灭菌要求, 20%企业存在此问题。
生产、消毒设备的稳定性
生产、消毒设备的不稳定主要表现在: 臭氧制备与混合系统不稳定, 使臭氧浓度不稳定, 对水体的杀菌不彻底; 消毒及清洗泵的喷水压力和流量不稳定, 导致桶消毒不完全; 灌装设备部件变形或损坏, 导致消毒不到位或水质污染等。设备不稳定的企业占20% 。
桶与盖的密封性
在桶和盖的密封方面, 漏水的企业占40% 。漏水的产品中, 桶和盖的结合部位漏水的占90% , 盖的中心处漏水的占10% 。
操作人员
20% 企业生产操作人员存在不卫生操作行为(转移桶盖、灌装机操作时), 或不按规定做好消毒、清洗工作等现象。
环境
环境的影响主要在灌装间。40% 企业灌装间空气质量不合格, 空气自由落菌数很过标准。空气消毒不彻底、净化设备不运行或运行不正常、灌装间负压、灌装间内使用电风扇强行排风导致气流紊乱等。
水质消毒前的水中微生物含量稳定。消毒后的水体, 20%的企业达不到灭菌要求。
对产品微生物的控制效果
对产品微生物的控制效果上, 企业未能达到要求, 主要为菌落总数和霉菌不稳定。20% 企业的产品当天检出细菌, 40%企业的产品3 d后检出细菌, 100%企业的产品存放7 d后检出细菌。存放7 d 后, 企业的产品仅20%合格。
企业对微生物的控制能力
企业检验人员配备率为100% 。其中: 经过短期培训占60%, 具有相关专业占40%。从产品检验项目看, 开展微生物全部常规指标检验(菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌)占50% , 做两项检验(菌落总数、大肠菌群)占20% , 只做一个项目(菌落总数)占30% 。
微生物控制不稳定性的分析及对策实施
对企业各个环节进行现场调查, 并经过取样检验和综合分析。结果见表1。引起产品的微生物控制不稳定的因素是多方面的, 须对其进行全面有效控制。
纯净水桶、盖的消毒控制
主要从消毒剂选择、消毒剂浓度、消毒剂添加、消毒时间控制、消毒剂使用方法、消毒剂检测、消毒效果测定等方面进行控制。同时加强对桶的挑选和清洗工作, 提高对桶的消毒效果。纯净水桶、盖的消毒剂较好选用高效消毒剂二氧化氯。根据试验研究, 用二氧化氯消毒剂20 mg /L作用1~ 3 m in 就有很好的消毒效果..3.., 在实际生产中, 二氧化氯浓度选用300 mg /L以上, 消毒时间.. 30 s, 就可以达到理想控制效果。同时要保持消毒浓度的稳定, 适时补加。在使用二氧化氯时, 需要注意严格控制好活化时间, 而且要根据季节变化而变化, 活化时间一般在5~ 10 m in..4.., 否则会因活化出来的二氧化氯含量变化大而影响杀菌效果。
对灌装间空气的控制
定期检查、更换净化系统的设备、确保灌装间空气洁净度达到1 000级, 或局部100 级、整体10 000 级。一方面, 空气净化系统每年由具有检测能力的公信机构进行全面的检测一次; 另一方面, 企业较好每周定期进行空气微生物检测, 当灌装间净化系统出现异常时, 能及时进行发现和维修, 使空气质量得到控制。
对桶盖密封的控制
选择适合的、能相互匹配的盖和桶进行使用; 盖密封性好, 便于消毒, 不留消毒死角, 较好选用一次成型品; 桶内壁光滑、流线设计合理, 在清洗和消毒时无消毒盲区。在进货检验时, 必须对盖和桶的密闭性进行验证, 在生产中和出厂检验均要对桶、盖的密封性进行检查。
对水体消毒的控制
臭氧消毒法是使用较广、杀菌效果较理想的水体消毒方法, 其具有杀菌力强, 杀菌速度快, 能迅速分解后无残留等优点。臭氧的使用浓度控制在1mg /L以上为宜, 消毒后在桶内的浓度达到0..4 mg /L以上..5, 6..。在臭氧消毒中, 须控制其含量的稳定性, 每30 m in检测1次。
人员的控制
对生产人员、生产过程控制和检验人员进行了微生物基本知识、卫生基本知识、卫生行为规范、卫生管理制度等方面的教育和培训, 完善了生产方法标准和作业指导书(特别规定卫生操作与行为要求) , 提高了对微生物的控制和持续改进的能力。
工艺设计缺陷的控制
选用高效消毒剂和消毒方法(水体消毒采用臭氧、桶与盖消毒采用二氧化氯、空气采用净化设备并辅助紫外线消毒及过氧乙酸熏蒸、设备与管道采用二氧化氯消毒等) , 优化生产流程, 使生产流程更加符合微生物控制的要求(消毒后的水、桶、盖在无菌环境下灌装)。
对生产设备进行维护和保养
对消毒、净化设备和生产设施的维护保养, 使工艺质量达到设计要求, 防止污染或消毒不彻底的发生。
对策实施后产品微生物控制效果
分别从5 家已经实施以上对策的企业产品中, 连续抽取7 d 产品检测, 结果表明: 产品的微生物指标稳定, 总体合格率为98% , 产品合格率显著提高。
讨论
从调查的结果看, 桶装水的微生物指标不稳定的影响因素中, 桶和盖的消毒不合格是主要因素, 还有灌装间空气不合格、7.5升水桶与盖密封不合格、水体消毒不合格、操作不合格、设备不正常、工艺设计缺陷等多重原因。同时, 微生物控制、检验与改进能力不强, 也是另外一个重要原因。如果做好生产环节消毒工作, 完善生产方法标准, 并具备微生物控制和持续改进能力, 桶装水的微生物指标是可以有效控制的。